民以食为天，食以安为先。食品安全关系到每一个人的健康。今年6月7日是第三个世界食品安全日，如何保障食品安全，构筑健康未来，引发社会广泛关注。畜禽肉食品作为人类食物结构的重要组成部分，其安全问题尤为关键。然而，近年来，“疯牛病”“注水肉”等国内外肉食品安全事件频发，既对消费者健康造成威胁，也给养殖业等行业带来了巨大的经济损失。
今年年初，国家市场监督管理总局印发《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》（下称《意见》），要求进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要。为此，高校、科研院所、企业等纷纷行动起来，不断创新养殖、加工、检测等方面的技术手段，用专利构筑起强大的安全防护网，更好地保障了肉食品从农场到餐桌全流程的健康、卫生。
科学养殖，吃出“健康味”
胆固醇含量只有普通猪肉的1/2、不饱和脂肪酸含量为普通猪肉的5倍至6倍、Omega-3和Omega-6的比例为1:4、无化学药品和添加剂残留……27年以来，北京农学院教授刘凤华博士带领团队进行理论研究与技术创新，打造中医药+健康导向型畜牧业发展新模式，其推出的健康风味猪肉已成功推向市场，获得良好口碑。2019年，该成果被列入农业农村部“百项重大农业科技成果”。
2015年，刘凤华成立了中悦民安（北京）科技发展有限公司，已研制出针对不同病症的中兽药药物评价基因芯片，系列中兽药、中药添加剂及生态保健饲料等产品。公司采用传统中医学药食同源保健理论，通过制定实施标准化的中兽医保健饲养生猪规程，促其在健康的状态下生产出高品质猪肉产品，致力于让人们尝到儿时记忆中的猪肉味儿。目前，公司已拥有“一种镇静安神的中兽药”等多件专利，初步建立了畜禽中医药保健的系统化解决方案。
“我们要让百姓们吃到安全、健康、营养、美味的猪肉。”刘凤华介绍，在北京市科委重点课题的支持下，北京农学院与公司共建生猪药食同源健康养殖技术示范基地10余个，培育药食同源保健生猪超50万头，孵化出吕梁山猪、慢仰猪、五悦等品牌，为破解畜产品安全问题提供了有效路径。
突破瓶颈，啃下“硬骨头”
俗话说：“肉管三，汤管七，骨头要管二十一”，可见骨头的营养价值有多高。畜禽骨中富含蛋白、脂肪、多糖、矿物质等营养及功能活性成分，是人体多种营养素的重要来源，开发利用价值巨大。但长期以来，骨加工产业面临着加工技术匮乏、专用加工装备落后等技术瓶颈，难以实现突破发展。
中国农业科学院农产品加工研究所（下称农科院加工所）中式食品加工与装备创新团队偏要啃下这块“硬骨头”。在研究前期，团队通过多种实验，系统分析了猪、鸡、牛、羊等畜禽原料骨中蛋白、脂肪、骨多糖、矿物质等品质组分的分布、含量与构成，获得基础品质数据1.3万余条，构建了畜禽原料骨品质评价方法，还完善了骨胶原蛋白、骨多糖的测定标准，解决了骨营养组分品质评价方法缺失、加工特性与适宜性不清等问题。
据团队负责人张春晖介绍，在前期研究的基础上，团队研发了畜禽骨血加工技术及装备，打造了骨源食品成套生产线，开发出骨素、骨肽、硫酸软骨素、骨油、骨粉等5大类20余种新产品。截至目前，团队拥有“牦牛骨胶原多肽螯合钙与骨多肽联产的方法”等发明专利36件，“一种骨多肽与硫酸软骨素的联产设备”等实用新型专利9件，其中包含国外专利9件。
自2009年以来，上述团队研发的畜禽骨全组分高值化加工技术与装备，已在河南普乐泰生物科技股份有限公司（下称普乐泰）、上海本优机械有限公司（下称本优机械）、江苏特味浓食品股份有限公司等企业实现应用。目前，相关企业产品出口到日、韩、美及欧洲等20余个国家和地区。
普乐泰利用创新技术推出骨素调味料、骨油等产品，实现了“吃干榨尽”。其研发总监许雄介绍，农科院加工所研发的骨肉分离设备的分离率达90.5%，比同类设备分离率提高20%，骨渣挤出渗漏量降低3倍。高效破骨装备也解决了跑料、滑料难题，破碎率大于99.7%，破碎颗粒大小均匀，适应性广，比传统刀片式破骨机的效率提高3倍以上，节能30%。
本优机械董事长胡金保介绍，在张春晖团队的技术支持下，公司已成功为湖南嘉品嘉味生物科技有限公司等10余家企业建立骨加工生产线，骨加工成套设备的国内市场占有率超过52.4%，并于2014年开始出口到越南、阿根廷等国家，深受国内外用户好评。
无损检测，保障高品质
肉品品质决定肉的加工方式，影响消费者的购买行为，快速无损是肉品质检测的发展方向。“不同畜禽肉的化学成分、含量及组织结构均有所不同，即便是同一畜种不同部位的肉，其品质也存在差异，研发肉品检测设备时必须考虑这些影响因素。”农科院加工所肉品加工与品质调控创新团队负责人张德权研究员表示，针对我国肉品快速检测设备落后、适用范围窄、稳定性差的难题，团队经过10余年积累和创新，研发了生鲜肉品质检测仪，构建了生鲜肉多品质近红外同步无损预测模型，实现对生鲜肉水分、脂肪、嫩度、挥发性盐基氮、菌落总数、生物胺等12个品质指标的同步实时无损检测。目前，团队已提交肉品质无损检测装置、便携式肉品质近红外分析装置等多件专利申请。
目前，农科院加工所通过与肉品屠宰加工企业、装备制造企业合作，已成功将生鲜肉品质检测仪应用到商超验货、采购商验货、肉品生产企业自检自控等场景。内蒙古赤峰市翁牛特旗蒙都羊业食品有限公司总经理穆国峰表示：“生鲜肉品质检测仪极大地提高了肉品品质检测效率，有助于控制产品品质，提升品牌效应。”河北衡水志豪畜牧科技有限公司总经理陈苏认为：“生鲜肉品质检测仪实现了产品快速自检自控，效率高、使用方便、简单易学，是一款非常好的快检设备。”
《意见》强调，要提升产品创新研发水平，引导企业加大研发投入，积极联系科研院所、高等院校、食品研发机构等联合研发新产品。可见，肉食品安全卫生关乎民生福祉，政府、高校、科研院所、企业还需多方携手，在畜禽饲养、加工、检测等环节研发并应用新技术，减低畜禽疫病发生、减少病害畜禽流向市场，从源头上保障肉食品安全可靠，促进畜牧业可持续发展。（本报实习记者 刘弘一）
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